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2007/10/4

楓糖的相關資訊

我一直很喜歡吃楓糖和楓糖的相關食品,但卻一直不知道楓糖是怎麼作的,今天突然心血來潮,就用Google找了一下,果然讓我找到楓糖是如何作的....

楓糖的由來
楓糖在印第安語中叫做“Sinzibuckwud”,意即“汲自樹木”(Drawn from the wood),這名稱清楚地說明了楓糖的來源。也有個印第安的故事就說明了楓糖的來源。

很久很久以前,有一個北美印第安部落的酋長每天習慣將手中的石斧順手劈插在一棵大樹的樹幹上,就像這棵樹是他的兵器架一樣。某個3月的早晨,他和往常一樣把斧子從劈插著的樹幹上取下,昂首闊步地走了。但卻沒有人注意,從斧子砍傷的缺口處,開始流滴著樹的汁液,順著樹幹剛好流到樹根下方放的一個樹皮做的小水桶。

直到做晚飯的時候,酋長的妻子急急忙忙地提起她扔在樹下的樹皮桶,沒想到手一沉,裏邊竟有小半桶。她喜出望外,不加思索地就用桶裏的「水」做飯了,也不管那水看起來不那麼清亮透澈,但當天的晚餐卻帶有他們從未品嘗過的甜味。從此,北美印第安人發現了從樹的汁液可以提煉出糖漿,而那流滴糖汁的樹就是北美特有的糖楓樹。

這個故事在各個印第安部落世代相傳,甚至有許多不同的版本,如酋長的妻子被換成女兒,但故事的主要情節則如出一轍。但因為印第安部落沒有文字記載,誰也說不準那是什麼年代。但從那位酋長還用石斧打獵就可以肯定的說,那的確是很久很久以前。

但從此印第安人就發現了這種香甜的楓樹液,並利用「土法」採集楓樹液,製成「印第安糖漿」,就是今天的「楓樹糖漿」的前身。到了第一批歐洲移民到達北美的時候,就從友好的印第安人那裏學會了獵養火雞、種玉米和南瓜,也學會了利用楓樹汁製作糖漿。這也成了目前北美獨有也惟一的不是從歐洲帶來的產業—楓糖業。

楓糖的採集方式
楓樹是個大家庭,據說全世界共有200多種以上的楓樹,但並非所有的楓樹都能作成楓糖,其中最著名的是糖楓(sugar maple)、黑楓(Black Maple)、紅楓(Red Maple)和銀楓(Silver Maple),黑楓與糖楓的汁液含糖量差不多,也是楓糖製作的主要來源之一。紅楓和銀楓雖也能提取汁液製作楓糖,但產量不高,不具有糖楓和黑楓所擁有的高經濟價值。

這些流滴糖汁的楓樹都只長在北美,分佈在加拿大的東南部四省安大略(Ontario)、魁北克(Quebec)、紐伯朗斯維克(New Brunswick)和諾瓦斯科夏(Nova Scotia)以及美國東北部西起明尼蘇達(Minnesota)到東北角的緬因(Maine)共14個州,所以楓糖只出產於美加兩國。

每年5月至8月間,楓樹都會在根部儲存澱粉,在冬季寒冷的季節就變成蔗糖,為下一年春天枝葉萌芽開花準備養料。

到了隔年春天氣溫回升,蔗糖就又變成含糖量達3-5%的香甜樹液,由樹體內上下奔騰洶湧地流動的樹液運送到各個部位為生長季節做準備,這時也正是楓糖業工人開始收集樹液、製作楓糖的季節。一般而言楓糖季節很短,通常從3月中旬到4月中旬,前後大約只有為期六個星期。

傳統印第安人採集的方式是在樹上約一米高的地方畫出一個“V”形缺口,並在尖端插入一根小木棍,樹的汁液就順著小木棍滴落桶中。

現代採集楓糖漿的方式,以加拿大為例,政府就頒佈相關行政法律條文,行業協會也有詳細的操作流程細則。首先,只有40年樹齡以上或直徑25釐米以上的楓樹才會出產有用的汁液,所以樹齡小於40年或直徑小於25釐米的樹不允許打孔。

其次,每棵楓樹樹幹上離地約1.4米高則是打孔的位置,每個孔深不得深於7.5釐米,再深就會傷害樹了。另外,樹的直徑是決定打孔數目的依據,25釐米到36釐米的樹只能打一個孔,62釐米以上的樹最多能打四個孔。這樣的規定是為了防止一棵樹被抽取的汁液超過5%,以保護楓樹不至於因此而受到損害。

在每個孔上插一截小金属管,下面放置一個小木桶,接着流滴下来的樹液。現在有更自動化的楓樹汁液自動收集系統,是在這些孔的外圍另外再用白色半透明的塑膠管接出到樹與樹之間更粗的綠色塑膠管,最後再連到最粗的藍色管子通往林中的製糖間。

一棵適齡的糖楓樹大約每個白天流出2至5升的汁液(低於零度以下的夜晚樹液不會流動),全季節每棵樹平均流汁35升至50升,經過熬製可出產1至1.5升楓樹糖漿。

楓漿的製作方式
傳統印第安人製作楓漿的方式是待收集了一定分量的汁液後,就會將樹的汁液倒入一個由整塊木頭中心掏空製成的木槽內,並準備一些鵝卵石,將石頭燒紅後放入木槽,當滾燙的石頭遇水發出“吱吱”的聲響並冒出白煙時,就能蒸發掉一些水分。在連續多次作業後,樹液中的水分 就能一點一滴地被蒸發掉,最後形成略微稠粘的楓樹糖漿。

早期歐洲移民製作楓糖的方式,則是利用一個大木頭支架,吊著三口圓形大鐵鍋,待鍋下的木柴燒得“劈啪”作響時,將第一口大鍋裝入剛收集的新鮮楓樹汁液,加熱一段時間後倒入第二口大鍋,再加熱一段時間倒入第三口大鍋,又繼續加熱直到楓糖制成。在楓糖製作歷史中,圓鐵鍋獨領風騷了200年。

之後,長方形的盒式平底金屬大鍋替代了它,因為盒式平底鍋與火的接觸面更大,縮短了加熱時間。之後則又有更進步的金屬流槽式的蒸發器(Evaporator)風行了幾十年,但還是沒脫離加熱脫水的方式。

更先進的製楓漿的方式是濃縮裝置(Reverse Osmosis)濃縮三至四次,然後再加熱製成糖漿,比以前普遍使用的蒸發器既節約能源又縮短加熱時間。因為採集的新鮮樹液不能存放,所以在整個季節都是24小時工作。

楓糖的成分
由於楓糖採集自天然,製作方式也順應天然,不僅楓糖別具風味,其中的成分除了蔗糖之外,還包括果糖、葡萄糖和其他特殊的異香物質,與鐵、鈣、維生素B1和B2等人體不可缺少的要素,再加上不含任何脂肪,作為甜味劑和調味品,特別符合和滿足當代人追求健康長壽的要求和願望,因而世界各地對楓糖,主要是楓樹糖漿(Maple syrup)的需求還在不斷增加。

楓糖節
每年三、四月間,春回大地,萬千棵楓樹開始流淌汁液,人們便採集楓汁、熬製楓糖,這段時間成為加拿大得傳統節日─楓糖節。每年的楓糖季節,都有成千上萬的遊人從城市湧向市郊和山區的各個楓糖農場。
  
在楓糖節期間,人們會裝飾農場,並邀集著親朋好友、遠方遊客,一起品嚐用楓糖製成的楓糖漿和太妃糖等各類可口食物。觀光客 此時到訪,還可以觀看楓糖的製作流程。此外,有的農場甚至還保留了早年印第安人採集樹液及製作楓糖的器具,訪客因此可以透過實物展覽了解到用古老工具的製糖過程。

楓糖的使用方式
楓樹糖漿用於美食烹飪中可替代白糖、紅糖等做出不同的食品,如煎餅(Pan Cake)、蛋糕(Cake)、小甜餅(Cookie)、華夫餅(Waffle)、餡餅(Pie)使各種食品增添獨特風味。此外,在冰淇淋、酸奶和奶昔上澆糖漿也是不錯的選擇。傳統的加拿大人甚至喜歡把新鮮的楓糖漿淋在碎冰屑或雪上,口感又冰又甜,吃的時候只覺雪和糖一起慢慢滑下喉嚨,非常舒服。此外,楓糖奶油、楓糖凍以及淋上楓糖漿的鵝肝醬都是加拿大的風味美食。

柑桔楓糖雞翅
 材料:
  一杯半奶油;
  三分之一杯楓樹糖漿;
  兩個柑桔,去籽去皮,切成小塊備用;
  一茶匙Cinnamon(香料);
  20個雞翅膀;
 做法:
  將調料拌在一起,加入雞翅碼味至少兩個小時,隔時翻動一下。隨後用烤箱烤或BBQ或紅燒到收汁起鍋。

楓糖的經濟價值
美國的產量約為三分之一弱,加拿大約為三分之二強。而其中魁北克是加國楓糖的主要生產地,占到全加拿大產量的80%以上。安大略的產量則只是全加的10%左右。美加兩國楓糖業的產值至少在20億美金以上。如果再加上楓糖業所帶動的旅遊和相關的食品加工業,那年收入就更為可觀了。

糖楓的材質是硬木,通常被稱做“硬楓”(Hard Maple)而與紅楓銀楓之被稱為“軟楓”(Soft Maple)相對。用糖楓木材製作的傢俱、地板以及房屋外牆板 (Siding)都十分堅固耐用。

紅楓和銀楓非常相似,所以常被人一併看做紅楓,它們的樹葉在秋季卻是最鮮豔奪目最富有詩情畫意的桔紅、鮮紅和殷紅,秋葉以它們的樹葉為代表而與紅葉同義。糖楓的秋葉則是金黃色的。



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